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食材科普时间:烘焙食材知多少?

2020-06-20  618

烘焙,又称为烘烤、焙烤,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤,通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后,面包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。每一种烘焙食品都有不同的烘焙技艺和秘方,但是万变不离其宗,那就是烘焙材料也都离不开我们常见的几种,糖、面粉、鸡蛋、奶油、泡打粉、黄油、牛奶、香精等,那么这些材料有什么作用呢?在什么时候使用合适呢?今天就跟随小编跟大家分享一下烘焙的材料准备知识!拿小本本记好了哈!


1.糖

糖在烘焙中占有重要地位,它能赋予烘焙食品鲜明的口感,烘焙食品中增加适量的糖,会给味蕾一种甜蜜的享受。因此,学烘焙就得先明白糖的种类和用途。糖的种类较多,在烘焙中比较常用到的糖是蔗糖,蔗糖包括:红糖、白糖、砂糖、黄糖,初学者建议可以先用白糖进行烘焙食品制作。白糖也分为细糖和粗糖。细糖的颗粒细腻,更容易溶于面糊或者面团中,也更易与其他食材混合,提高打发效率。而粗砂糖因为颗粒较大,很难溶解易残留,所以一般只用于熬制糖浆等操作。


2.面粉

面粉作为烘焙中的主要材料之一,在制作烘焙食品时选择不同的面粉是非常必要的。不同的面粉将影响着不同烘焙食品的口感、形状、味道。在烘焙中,面粉一般被分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。三种面粉在烘焙中的用途如下:

高筋粉:颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉:颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等。(注:一般市售的无特别说明的面粉,都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明,适合用来做包子、饺子、馒头、面条)

低筋粉:颜色较白,用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。


3.黄油(butter)

黄油(Butter)是用牛奶加工出来的一种固态油脂,是把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。黄油自带乳香味,在烘焙中可以起到增香提味的作用,同时可以增加烘焙食材的绵密的口感。,所以黄油在烘焙中是非常常见的食材之一。


4.鲜奶油

鲜奶油是新鲜的牛奶经过杀菌处理后的可食用奶油,分植物性及动物性二种,一般用来装饰蛋糕及制作慕斯。一般都指可以打发裱花用的动物奶油,脂肪含量一般在35%,打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。无任何色素和化学稳定剂,营养价值介于全脂牛奶和黄油之间,对于人体比较天然健康。

室温下存放稍长就变软变形,动物奶油蛋糕通常得放冰箱保存。打发的时候要加糖。熔点比植物奶油要低一些,如果做面包的时候加一些,也会让面包更加松软。

鸡蛋是西点的主要食材,也是烘焙中必不可少的食材之一。鸡蛋能提高烘焙食品的营养价值,改善风味。鸡蛋含有非常丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素,很容易被人体吸收。而且鸡蛋有着浓郁的蛋香味,放在烘焙中也能很好地增加的营养和香味。同时鸡蛋具有乳化性,蛋黄中所含有的卵磷脂,具有乳化作用,能够使水和油充分地混合,缩短和面的时间,保持面团的均一性和作品结构疏松,使得面团变得光滑,从而令面包、蛋糕的内部组织细腻、柔软,而饼干则更加酥松。

鸡蛋还具有发泡性,鸡蛋的蛋白是一种亲水性的胶体,所以具有很好的发泡性,经常用于打发蛋白,从而做出松软的蛋糕来。打发时,通过强烈的搅拌,蛋白形成了一张张的薄膜将空气分子给包起来了,形成了一个个独立的“小房子”,通过烘烤加热,就形成我们肉眼能看到的那些细密的气孔。鸡蛋还起到上色作用作,蛋糕、饼干为什么大部分是金黄色的?是因为鸡蛋的缘故嘛,而面包在烘烤前刷一层蛋黄液也是为了令面包变得更加好看,这样烤出来的面包才不会是白色的,如果做得是白面包或者白土司就可以忽略这个环节了。


6.泡打粉

泡打粉:喜欢吃包子的小伙伴们一定也听说过泡打粉。泡打粉是一种复合膨松剂,由苏打粉添加酸性材料,并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末,又称为发泡粉和发酵粉。所以它的作用就是对准备好的面团起到一个发酵蓬松的作用,这也是很多普通家庭中比较常见的一种烘焙添加剂。


7.香草精

香草精:就如它的名字一样,这是一种可食用香精,在烘焙时可根据我们喜欢的口味适当地增加一些香草精,使做出来的烘焙食品独具风味,当然,小编是比较喜欢吃原味的烘焙食品啦!